TasteBud Lab กับภารกิจปั้น ‘อาหารอนาคต’ สู่ความยั่งยืน

TasteBud Lab

TasteBud Lab กับภารกิจปั้น ‘อาหารอนาคต’ สู่ความยั่งยืน

TasteBud Lab และ Bio Buddy จัดงาน Future Food Forum 2023 ในเวิร์กช็อป Where is The Future of Future Food ครั้งที่ 4 เพื่อขับเคลื่อนอุตสาหกรรมอาหารทุกมิติในยุคใหม่ พร้อมทั้งเร่งพัฒนาระบบนิเวศอาหารอนาคตของไทย
ตลอดการเดินทาง 4 ปีผ่านมา ตลาดอาหารอนาคต หรือ Future Food ได้รับความสนใจและมีการเติบโตอย่างเห็นได้ชัดจากทั้งในและต่างประเทศ โดยปีที่ผ่านมามีสตาร์ตอัปเข้าร่วมกิจกรรมประกวดเอเปคฟิวเจอร์ฟู้ดมากกว่าสองพันทีม

และยังมีสตาร์ตอัปในกลุ่ม Foodtech ที่ขณะนี้ TASTEBUD LAB กำลังบ่มเพาะพัฒนาและโปรเจกต์ร่วมพัฒนา ขอระดมทุนร่วมกันกับบริษัทต่างๆ มากกว่า 20 โครงการ

นอกจากการเติบโตของสตาร์ตอัปแล้ว ปัจจุบันในประเทศไทย มีธุรกิจขนาดใหญ่จนถึงระดับ SME ด้านเกษตรกว่า 40% เมื่อรวมธุรกิจที่เกี่ยวข้องกับด้านอาหารจะมีมากถึง 70% และเป็นไปในทิศทางเดียวกันที่ธุรกิจด้านเกษตรและอาหาร ในทั่วโลก มีมากถึง 40-50% จากธุรกิจทั้งหมด

TasteBud Lab

ภายในงานเวิร์กช็อปครั้งนี้ มีการนำเสนอเมนูอาหารอนาคตจาก เชฟจิ๊บ-กัญญารัตน์ ถนอมแสง จากร้านแก่น คือ Hot & Spicy Krathong Tong เมนูส้มตำที่ใช้มันแกวซึ่งเป็นวัตถุดิบท้องถิ่นของจังหวัดขอนแก่นแทนเส้นมะละกอที่มีพรีไบโอติก

โดยที่เมนูดังกล่าวจะเป็นเมนูวีแกน ใช้น้ำปลาร้าวีแกน ที่สะอาดและให้รสชาติเหมือนกันปลาร้าจริงๆ ในส่วนของหมูกรอบด้านบนจะเป็นหมูกรอบจากพืช (Plant-based Cripspy Pork) ขณะที่ถ้วยกรอบจะทำมาจากสาหร่ายไก ซึ่งมีโปรตีนสูง หาได้ตามแหล่งน้ำที่สะอาดมากๆ นอกจากนี้ยังเป็นพืชเศรษฐกิจอีกด้วย

ส่วนเมนูอื่นๆ ได้รับความร่วมมือจาก 20 สตาร์ตอัปที่ส่งมอบวัตถุดิบผสานกับวัตถุดิบท้องถิ่นตามฤดูกาล ชูคอนเซปต์อาหารอนาคตทั้งเรื่องอัตลักษณ์ท้องถิ่น ความหลากหลายชีวภาพและรสชาติที่ดี ควบคู่ไปกับประโยชน์ต่อสุขภาพและการลดคาร์บอน

ศิริกุล เลากัยกุล ที่ปรึกษา TasteBud Lab กล่าวว่า อาหารแห่งอนาคตไม่ได้เป็นเพียงแค่ความยั่งยืน และต้องตอบให้ได้ว่าเป็นความยั่งยืนของใคร ความมั่นคงทางอาหาร ไม่สำคัญเท่ากับความเท่าเทียมในการเข้าถึงอาหาร เพราะอาจกลายเป็นความมั่นคงของคนกลุ่มน้อยหรือเพียงไม่กี่คนก็ได้

ดังนั้น หน้าที่ของคนทำธุรกิจอาหารจะต้องคำนึงถึงเป้าหมายการพัฒนาอย่างยั่งยืน (SDGs) ทั้ง 17 เป้าหมาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเรื่องการลดความยากจน เพราะอาหารเป็นพื้นฐานของทุกสิ่งทุกอย่าง และเชื่อมโยงกับระบบนิเวศอาหาร

“อาหารอนาคตไม่ได้ขึ้นอยู่กับอาหารที่มาจากโปรตีนพืช (Plant Based) อย่างเดียว อาหารออร์แกนิกหรืออาหารที่ไม่ได้มาจากพืชก็ยังมีความสำคัญ เพราะประเทศไทยยังมีความอุดมสมบูรณ์ ถ้าเราละทิ้งความอุดมสมบูรณ์ตรงนี้ไป ไม่พยายามทำให้ไทยเป็นแหล่งของอาหารเหมือนเคย จนกระทั่งเราต้องมาบริโภคแค่แพลนท์เบสเพียงอย่างเดียวมันเป็นสิ่งที่น่าเสียดาย” ศิริกุล แสดงทัศนะ

ตลาดแพลนท์เบสเป็นตลาดที่มีความจำเพาะเจาะจง เป็นการแก้ปัญหาสำหรับบางพื้นที่ที่แหล่งวัตถุดิบเข้าไม่ถึง และต้องการรักษาสิ่งแวดล้อม เช่น การลดโลกร้อน

เพราะฉะนั้นแล้วอาหารแห่งอนาคตไม่ได้มีเพียงแค่กลุ่มใดกลุ่มหนึ่งอย่างที่ยกตัวอย่างไปข้างต้น การบริโภคแค่แพลนท์เบสอาจทำให้เราหลงลืมเกษตรกร ชาวไร่ชาวนา ที่คอยผลิตอาหารประเภทอื่นๆ ไป

ผู้ประกอบการด้านอาหารจึงต้องให้ความสำคัญและมองเห็นถึงคุณค่าของเกษตรกรเหล่านี้ เพราะพวกเขาเป็นคนกลุ่มแรกที่เป็นพื้นฐานของการสร้างอาหารและผลิตวัตถุดิบทั้งหมด

สันติ อาภากาศ CEO ของ TasteBud Lab กล่าวว่า ประเทศไทยเป็นประเทศที่ส่งออกอาหารและมีคนประกอบอาชีพการเกษตรมากกว่าร้อยละ 50 ดังนั้น อย่ามองแค่ตัวเลข GDP เพียงอย่างเดียว แต่มองให้ถึงระบบของอาหารที่ต้องสร้างร่วมกัน เพื่อให้สอดรับกับประชากรโลกที่จะเติบโตถึง 1 หมื่นล้านคนภายในปี 2050

โครงสร้างของระบบนิเวศอาหาร จะต้องพัฒนาให้ไปถึงการแก้ไขปัญหาด้านความเป็นอยู่ของคนไทย เช่น การก้าวเข้าสู่สังคมผู้สูงอายุ หรือปัญหาที่ผู้คนเจ็บป่วยจากการรับประทานอาหารที่ไม่เพียงพอ

แก้ไขปัญหาสิ่งแวดล้อมที่ระบบอาหารได้ปล่อยคาร์บอน 26% ก่อให้เกิดสภาวะสภาพภูมิอากาศเปลี่ยนแปลง (Climate Crisis) ซึ่งจากการศึกษามิติต่างประเทศและมิติเชิงคุณภาพต่างๆ พบว่าการสร้างระบบนิเวศของอาหารต้องอาศัย 6 หลัก คือ

Innovative Practices คือการมีบุคลากรที่สร้างการเปลี่ยนแปลงและสร้างโซลูชัน รวมไปถึงการมีหน่วยงานที่สนับสนุนทั้งด้านเงินทุน การวิจัย และพัฒนา
Agro-ecological Transformation คือการมีต้นน้ำทางวัตถุดิบที่แข็งแรงและยั่งยืน
Conservation of Water, Land, and Biodiversity คือการรักษาแหล่งน้ำ พื้นดิน และความหลากหลายทางชีวภาพที่ยั่งยืน
Responsible Sourcing คือการมีคนสนับสนุนการบริโภคและช่วยขับเคลื่อนให้ผู้คนเข้าถึงอาหารแห่งอนาคต
Responsible Consumption คือการบริโภคที่รับผิดชอบ ซึ่งขึ้นอยู่กับตัวผู้บริโภคหรือเชฟที่เป็นผู้เลือกบริโภคเองด้วย
Regenerative Production & Job Creation คือการมีโรงงานผลิตที่ไม่สร้างภาระให้กับสิ่งแวดล้อม ถ้าโรงงานผลิตผลิตภัณฑ์จากพืชแต่ยังคงปล่อยน้ำเสีย หรือไม่มีระบบจัดการขยะที่ดี ก็ไม่สามารถสร้างระบบอาหารที่ยั่งยืนได้

ณัฐดนัย หาญการสุจริต รองคณบดีฝ่ายวิจัยและนวัตกรรม คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กล่าวว่า อุตสาหกรรมอาหารในปัจจุบันเปลี่ยนแปลงไปอย่างรวดเร็ว หลายประเทศนำเทคโนโลยีใหม่เข้ามาประยุกต์ใช้ในการผลิตอาหาร

ภายในปี 2569 ตลาดปัญญาประดิษฐ์ (AI) ในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม จะมีมูลค่าสูงถึง 29.94 พันล้านดอลลาร์

ดังนั้น เอไอมีผลต่อซัพพลายเชนอาหารในทุกแง่มุม เพราะช่วยขับเคลื่อนการตัดสินใจที่ชาญฉลาด และทำให้สามารถตัดสินใจได้รวดเร็วมากยิ่งขึ้น และยังช่วยให้ธุรกิจมีความได้เปรียบในทุกการแข่งขันที่สำคัญ

“ในปัจจุบันเอไอมีความแม่นยำเรื่องของการทำนายและการประมวลผลมากขึ้น หากเราสามารถนำเอไอเข้ามาใช้ในเรื่องการทำนายการปรับปรุงกระบวนการผลิต หรือการปรับปรุงสูตรอาหาร ก็จะช่วยลดภาระงานบางอย่างหรือทำให้เกิดกระบวนการใหม่ๆ”

ยกตัวอย่างเช่น ทางโรงพยาบาลที่นำเอไอช่วยเรื่องการวางแผนมื้ออาหาร คำนวณคุณค่าทางอาหารในเมนูอาหารแต่ละมื้อตามหลักโภชนาการให้เหมาะสมกับบุคคลแต่ละคน

อ่านข่าวอาหารที่น่าสนใจเพิ่มเติมได้ที่นี่ : ข้าวผัดมันปูนา-ต้มแซ่บหนังควายตุ๋น เมนูเด็ดซิกเนเจอร์ร้านกล้วยอาหารป่า